Receitas tradicionais

Bouillabaisse

Bouillabaisse

Esta receita provençal criada pelo chef premiado com estrela Michelin David Myers é complementada por um rouille de alho, o patê perfeito para sua baguete torrada.

Ingredientes

Para o ensopado

  • 1 bolbo de erva-doce, cortada, parte superior reservada
  • 2 ramos de tomilho
  • 1 folha de louro
  • Pitada de fios de açafrão
  • 3/4 xícaras de azeite
  • 2 cebolas em fatias finas
  • 2 chalotas, cortadas
  • 3 tomates, descascados, sem sementes e picados
  • 4 dentes de alho picados
  • Filetes de robalo de 1 libra, cortados em pedaços de 2 polegadas, ossos e cabeças reservados
  • 1 filé de pargo, cortado em pedaços de 5 cm, com ossos e cabeças reservados
  • 3/4 libras de camarão fresco, descascado e limpo, reservatório de cascas
  • Mexilhões a 3/4 libras, limpos e sem barba
  • Sal e pimenta a gosto
  • Baguete tostada, para enfeitar

Para o rouille

  • 4 gemas de ovo grandes
  • 1 colher de sopa de mostarda dijon
  • 6 dentes de alho, divididos pela metade
  • 1 pimenta vermelha picada
  • 1 colher de chá de pimenta de caiena
  • 1 xícara de óleo vegetal
  • 1/4 xícara de vinagre de vinho branco
  • 1 batata Yukon Gold média, cortada em dados de 1 polegada e cozida, reservada no líquido de cozimento
  • Sal marinho fino, a gosto

Porções 9

Calorias por dose 630

Equivalente de folato (total) 68µg17%


Receitas de bouillabaisse

Bouillabaisse é um ensopado de peixe provençal que tradicionalmente contém pelo menos cinco tipos diferentes de peixe e é servido com rouille, um molho ao estilo da maionese provençal frequentemente colorido com açafrão ou pimenta. Em Marselha, berço da bouillabaisse, costuma ser feito com mais de cinco tipos de peixes e usando apenas os peixes mais frescos.

Esta coleção de receitas de bouillabaisse apresenta o prato bouillabaisse clássico de Tom Aiken, que pode ser servido de várias maneiras, com o caldo e o peixe banhados separadamente ou em uma tigela fumegante - de qualquer forma, esta é uma receita incrível.

A receita desconstruída de bouillabaisse de Mark Jordan servida com bok choi e aioli de açafrão é uma bela entrada que permanece fiel aos sabores tradicionais do guisado, embora a apresentação tenha sido refinada. Para uma versão saudável e simples de criar em casa, há o delicioso bacalhau de Stephen Crane com molho bouillabaisse.


Uma receita tradicional de bouillabaisse de Marselha

Existem muitos sites e pessoas & # xA0 por aí oferecendo uma receita tradicional de bouillabaisse de Marselha. e, no entanto, cada um deles é diferente. Não é surpreendente nem problemático: há tantas receitas de bouillabaisse quanto cozinheiros em Marselha, e cada uma tem seus méritos e seus toques tradicionais.

Dito isso, qualquer cozinheiro inexperiente com o ensopado de peixe tradicional do sul da França precisa de um lugar para começar. Bouillabaisse é uma especialidade de Marselha, embora você possa encontrá-la nos menus de todo o sul da França. Tradicionalmente, contém uma variedade de peixes, incluindo rascasse, robin e pescada, bem como diferentes frutos do mar. O guisado é servido com rouille, Francês para ferrugem, ao lado - o tradicional molho & # xA0 lembra maionese, mas a cor laranja que vem da adição de açafrão e pimenta é o que o destaca e lhe dá nome.

Depois de aprender uma versão do prato tradicional, sinta-se à vontade para adaptar como quiser!

Receita Bouillabaisse

Ingredientes para a bouillabaisse:

1/4 xícara de azeite
2 cebolas em fatias finas
1 bulbo de erva-doce, em fatias finas
4 chalotas, em fatias finas
2 dentes de alho & # xA0 picados
1/4 xícara pernod
1/4 xícara de vinho branco seco
1 lata pequena de tomates inteiros
1 folha de louro
1 pitada de açafrão
1 xícara e # xA0 loja de caldo de peixe comprado ou caseiro
1/2 libra de batatas, esquartejadas
4 & # xA0 libras de uma variedade de peixes e frutos do mar, como mexilhões, vieiras, camarões, lulas ou bacalhau (certifique-se de escolher peixes sustentáveis!)

Ingredientes para o rouille:

1 pitada de açafrão
2 dentes de alho
1 & # xA0 pimenta vermelha torrada
1 pedaço de pão branco
1 gema de ovo
1 colher de chá. sal
1/2 xícara de azeite

Aqueça o azeite em fogo baixo em uma panela grande de fundo grosso. Adicione a cebola e o funcho e cozinhe até ficar translúcido e macio. Adicione a cebolinha e o alho e cozinhe até cheirar bem, cerca de 2 minutos.

Adicione o Pernod e o vinho. Leve para ferver, em seguida, adicione os tomates, esmagando-os com as mãos ao colocá-los na panela e & # xA0o suco da lata.

Adicione a folha de louro, o açafrão e as batatas à panela. Cubra com o caldo de peixe e cozinhe por 10 minutos em fogo brando.

Adicione os frutos do mar preparados à panela, exceto camarão e vieiras, se for usar, e adicione água para cobrir. Deixe ferver e cozinhe por mais 10 minutos. Retire a panela do fogo. Adicione as vieiras e os camarões neste ponto e cubra.

Retire 2 colheres de sopa de caldo da panela e coloque no liquidificador. Junte o açafrão, os dentes de alho e a pimenta. Rasgue o pão no liquidificador e pulse para combinar. Regue com metade do azeite, pulsando para misturar. Junte a gema e regue com o restante azeite, pulsando sem parar. Tempere a gosto com sal.

Coloque uma fatia de baguete torrada & # xA0 no fundo de cada tigela de sopa. Mexa a bouillabaisse e sirva por cima das fatias de baguete. Sirva com rouille e outras fatias de pão torrado à parte.


Preparação

    1. 1. Numa panela grande e pesada, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Adicione o alho, a cebola e a erva-doce e refogue até dourar, 5 a 10 minutos.
    2. 2. Adicione o açafrão (se estiver usando), as raspas de laranja, os tomates e o caldo ou suco de amêijoa.
    3. 3. Deixe ferver e cozinhe até que os vegetais estejam macios e o líquido reduzido à metade, cerca de 20 minutos.
    4. 4. Reduza o fogo para médio e adicione o peixe (mas não os mariscos). Cozinhe por cerca de 2 minutos.
    5. 5. Adicione as amêijoas, mexilhões e camarões. Cozinhe até que as cascas comecem a abrir, cerca de 4 minutos mais.
    6. 6. Adicione qualquer carne de caranguejo.
    7. 7. Cozinhe até que todas as cascas estejam abertas, o camarão esteja rosado e enrolado e o peixe descasque facilmente, cerca de 2 minutos.
    8. 8. Sirva da panela, polvilhado com a salsa e coberto com pão crocante e um pouco de rouille.

    A bouillabaisse de Julia Child, uma espécie de sopa de peixe provençal, usa peixes locais, criando um prato fresco e repleto de sabor.

    • 1 xícara de cebolas amarelas fatiadas
    • 3/4 a 1 xícara de alho-poró fatiado, apenas parte branca ou mais ½ xícara de cebola
    • 1/2 xícara de azeite
    • Uma chaleira ou caçarola pesada de 8 litros
    • 2 a 3 xícaras de tomates frescos picados, 1 ¼ xícara de tomates em lata escorridos ou ¼ xícara de pasta de tomate
    • 4 dentes de alho amassados
    • 2 1/2 quartos de água
    • 6 raminhos de salsa
    • 1 folha de louro
    • 1/2 colher de chá de tomilho ou manjericão
    • 1/8 colher de chá de funcho
    • 2 grandes pitadas de açafrão
    • Um pedaço de 2 polegadas ou 1/2 colher de chá de casca de laranja seca
    • 1/8 colher de chá de pimenta
    • 1 Tb de sal (nenhum se estiver usando suco de amêijoa)
    • 3 a 4 libras de cabeças, ossos e aparas de peixe, incluindo restos de marisco ou 1 quarto de suco de amêijoa e 11/2 litros de água, sem sal
    • 6 a 8 libras de peixes magros variados e mariscos, se desejar

    Cozinhe a cebola e o alho-poró lentamente em azeite por cinco minutos ou até ficarem quase macios, mas não dourados.

    Junte o alho e o tomate. Aumente o fogo para moderado e cozinhe mais cinco minutos.

    Adicione a água, ervas, temperos e cabeças de peixe, ossos e guarnições para a chaleira (ou suco de marisco) e cozinhe descoberto em uma fervura moderada por 30 a 40 minutos.

    Coe a sopa na panela, tirando os sucos dos ingredientes. Corrija o tempero, acrescentando um pouco mais de açafrão se achar necessário.

    Você deve ter 2 1/2 litros de em uma chaleira mais alta e estreita.

    Leve a sopa para ferver rapidamente 20 minutos antes de servir. Adicione lagostas, caranguejos e peixes de carne firme. Traga rapidamente de volta à fervura e ferva rapidamente por cinco minutos. Adicione o peixe de polpa macia, as amêijoas, os mexilhões e as vieiras. Deixe ferver rapidamente novamente e ferva mais cinco minutos ou até que os peixes estejam macios quando picados com um garfo. Não cozinhe demais.

    Imediatamente retire o peixe e arrume-o na travessa. Corrija o tempero e despeje a sopa na terrina sobre rodelas de pão francês. Passe uma colher de sopa sobre o peixe e salpique salsa sobre o peixe e a sopa. Sirva imediatamente acompanhado do rouille opcional.

    Nota: Para preparar o peixe para cozinhar, limpe-os e escama-os. Descarte as guelras. Economize cabeças e aparas para o estoque de peixes. Corte o peixe grande em fatias transversais de cinco centímetros de largura. Esfregue amêijoas. Esfregue e molhe os mexilhões. Lave as vieiras. Se usar caranguejo ou lagosta vivos, divida-os antes de cozinhar. retire o saco de areia e o tubo intestinal das lagostas.

    Bouillabaisse A La Marseillaise”De THE FRENCH CHEF COOKBOOK de Julia Child, copyright © 1968 de Julia Child. Usado com permissão de Alfred A. Knopf, uma marca do Knopf Doubleday Publishing Group, uma divisão da Penguin Random House LLC. Todos os direitos reservados.


    Resumo da receita

    • 3 libras de cabeças e ossos de peixes não oleosos, como linguado, solha, pargo ou robalo
    • 2 alho-poró, partes brancas e verdes claras, além de folhas verdes escuras para bouquet garni
    • 8 raminhos de estragão fresco
    • 8 raminhos de salsa fresca
    • 1/2 colher de chá de sementes de coentro
    • 1/2 colher de chá de sementes de funcho
    • 1/2 colher de chá de sementes de cominho
    • 1 lata de tomate ameixa inteiro (28 onças)
    • 2 colheres de sopa de azeite
    • 4 cenouras pequenas, descascadas, cortadas em cubos de 1/4 de polegada
    • 4 talos de aipo, cortados em dados de 1/4 de polegada
    • 2 cebolas pequenas, descascadas, cortadas em cubos de 1/4 de polegada
    • 4 dentes de alho, descascados, picados
    • 1 colher de chá de páprica doce
    • 8 metades de tomate seco ao sol (seco, não embalado em óleo)
    • 1 colher de chá de açafrão
    • 1/2 colher de chá de açafrão
    • 2 colheres de chá de harisssa (pasta de pimenta malagueta)
    • 6 ramos de erva-doce secos
    • Descasque 3 laranjas
    • 3 lagostas (1 1/2 libras cada)
    • 3 libras de mexilhões, esfregados e barbas aparadas
    • 2 1/2 colheres de chá de sal
    • 1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
    • 8 batatas de cozimento médio (cerca de 2 libras), descascadas
    • 4 libras de filés de peixe no total, como linguado, pargo e tamboril, cortados em pedaços de 1,2 cm
    • 2/3 xícara de Rouille
    • 1 pão francês, cortado em rodelas e torrado

    Remova as guelras e quaisquer vestígios de sangue das cabeças dos peixes. Lave bem os ossos de peixe e corte-os em comprimentos que caibam dentro de uma panela de 12 quartos. Deixou de lado.

    Corte o alho-poró em quartos no sentido do comprimento, em fatias de 1/4 de polegada de espessura. Coloque em uma tigela pequena com água fria e deixe de molho por 5 a 10 minutos para remover a sujeira e a areia. Escorra e reserve.

    Faça um bouquet garni: corte folhas verde-escuras de alho-poró em pedaços de 5 polegadas. Disponha os ramos de estragão e salsa no centro de uma folha. Coloque outra folha por cima para envolver o laço de estragão com o barbante de cozinha.

    Sementes assadas: aqueça uma pequena frigideira em fogo médio até ficar bem quente. Adicione coentro, erva-doce e sementes de cominho à frigideira quente. Cozinhe, sacudindo a panela ou mexendo sempre, até ficar tostado e perfumado, 2 a 3 minutos. Deixe as sementes esfriarem em uma tigela.

    Coe os tomates inteiros em uma tigela pequena, reservando o líquido. Retire as sementes e coloque os tomates em uma tigela com o líquido. Deixou de lado.

    Aqueça o óleo em uma panela de 12 litros em fogo médio, adicione o alho-poró fatiado reservado, cenoura, aipo, cebola, alho e páprica. Cozinhe até que as cebolas fiquem translúcidas, cerca de 5 minutos. Adicione os tomates inteiros reservados e seu líquido, tomates secos ao sol, açafrão, açafrão, harissa, coentro torrado, erva-doce e sementes de cominho. Mexa para combinar.

    Aumente o fogo, adicione as espinhas e cabeças de peixe reservadas e cozinhe, mexendo sempre, até que os ossos fiquem opacos, cerca de 5 minutos. Adicione ramos de erva-doce, casca de laranja e bouquet garni. Adicione água apenas para cobrir os ossos, cerca de 4 litros. Deixe ferver a espuma desnatada da superfície. Reduza o fogo, ferver, descoberto, 25 minutos. Despeje o caldo por uma peneira em uma tigela grande e descarte os sólidos. Retorne o líquido para a panela.

    Enquanto isso, leve uma grande panela com água fria para ferver. Adicione rapidamente as lagostas e cozinhe por cerca de 12 minutos. Retire a panela do fogo. Escorra as lagostas e mergulhe-as em água fria para parar de cozinhar. Escorra novamente.

    Coloque 1 xícara de caldo reservado em uma panela grande. Adicione 1 xícara de água. Deixe ferver e adicione os mexilhões. Tampe e cozinhe até que os mexilhões se abram, 5 a 7 minutos. Retire do fogo. Descarte os mexilhões que não abrirem.

    Enquanto isso, coloque a panela com o caldo em fogo médio-alto e leve para ferver. Reduza o fogo para ferver. Tempere com sal e pimenta. Adicione as batatas e cozinhe até ficarem macias, cerca de 20 minutos. Adicione os filés de peixe e cozinhe até ficarem opacos e cozidos, mais 3 a 5 minutos. Remova caudas e garras das lagostas (descarte os corpos ou reserve para outro uso). Abra as garras e acrescente o rabo aos mexilhões para cozinhar na panela, apenas o tempo suficiente para aquecer. Sirva com rouille e rodelas de pão francês torrado.


    Instruções

    Método: Em uma panela alta, aqueça o óleo em fogo médio. Adicione ¾ cebola, alho-poró e erva-doce e cozinhe delicadamente até ficarem macios. Junte o alho e cozinhe por 1 minuto até ficar perfumado. Adicione ¾ tomates, água, ervas, açafrão, sal e cabeças de peixe, ossos, aparas e cascas de camarão. Leve para ferver. Reduza o fogo para que o caldo borbulhe lentamente, sem ferver. Cozinhe por 30 minutos. Coe o caldo em uma tigela grande ou em outra panela, descarte os sólidos. Despeje o caldo de volta na panela e leve para ferver. Adicione a cebola, o alho-poró, a erva-doce e os tomates restantes ao caldo e deixe ferver por 2 minutos. Adicione o camarão e cozinhe até ficar rosa, 1-2 minutos. Adicione o resto do peixe e a tampa do marisco. Cozinhe até que os mexilhões ou amêijoas abram, 3-5 minutos. Tempere a gosto. Prato finalizado com salsa picada. Sirva com pão torrado e rouille à parte.

    Rouille:
    Método: Bata o pimentão, a pimenta malagueta, o suco de limão, o alho, o pão ralado, a salsa e o sal até ficar homogêneo. Adicione lentamente azeite de oliva enquanto processa para formar a pasta. Reserva.


    Bouillabaisse de Julia Child

    • 1 xícara de cebola picada
    • 3/4 xícara de alho-poró picado ou 1/2 xícara a mais de cebolas
    • 1/2 xícara de azeite
    • 4 dentes de alho amassados
    • 1 quilo de tomates vermelhos maduros picados grosseiramente, ou 1 1/2 xícara de tomates em lata escorridos ou 1/2 xícara de pasta de tomate
    • 2 1/2 quartos de água
    • 6 molas de salsa
    • 1 folha de louro
    • 1/2 colher de chá de tomilho ou manjericão
    • 1/2 colher de chá de funcho
    • 2 grandes pitadas de açafrão
    • Um pedaço de 2 polegadas ou 1/2 colher de chá de casca de laranja seca
    • 1/2 colher de chá de pimenta
    • 1 Tb de sal (nenhum se for usado suco de marisco)
    • 3 a 4 libras de cabeças, ossos e aparas de peixe ou 1 litro de suco de molusco, 1 1/2 litro de água e sem sal
    • 6 a 8 libras de peixes magros variados e mariscos, se desejar
    1. Cozinhe a cebola e o alho-poró lentamente no azeite por 5 minutos ou até ficarem quase macios, mas não dourados.
    2. Junte o alho e o tomate. Aumente o fogo para moderado e cozinhe mais 5 minutos.
    3. Adicione a água, ervas, temperos e cabeças de peixe, ossos e guarnições para a chaleira (ou suco de marisco) e cozinhe descoberto em uma fervura moderada por 30 a 40 minutos.
    4. Coe a sopa na panela, tirando os sucos dos ingredientes. Corrija o tempero, acrescentando um pouco mais de açafrão se achar necessário.
    5. Você deve ter 2 1/2 litros de em uma chaleira mais alta e estreita.
    6. Leve a sopa para ferver rapidamente 20 minutos antes de servir. Adicione lagostas, caranguejos e peixes de carne firme. Traga rapidamente de volta à fervura e ferva rapidamente por 5 minutos. Adicione o peixe de polpa macia, as amêijoas, os mexilhões e as vieiras. Deixe ferver rapidamente novamente e ferva mais 5 minutos ou até que os peixes estejam macios quando perfurados com um garfo. Não cozinhe demais.
    7. Imediatamente retire o peixe e arrume-o na travessa. Corrija o tempero e despeje a sopa na terrina sobre rodelas de pão francês. Passe uma colher de sopa sobre o peixe e salpique salsa sobre o peixe e a sopa. Sirva imediatamente acompanhado do rouille opcional.

    Para preparar o peixe para cozinhar, limpe-os e escama-os. Jogue fora as guelras. Economize cabeças e aparas para o estoque de peixes. Corte peixes grandes em fatias transversais de 5 cm de largura. Esfregue amêijoas. Esfregue e molhe os mexilhões. Lave as vieiras. Se usar caranguejo ou lagosta vivos, divida-os antes de cozinhar. retire o saco de areia e o tubo intestinal das lagostas.


    O que é Bouillabaisse?

    Bouillabaisse (pronuncia-se "BOO-ya-bess") é um ensopado de peixe rústico da cidade portuária provençal de Marselha. A versão mais famosa é um grande banquete, com uma variedade de peixes destinados a alimentar uma multidão.

    Além da variedade de peixes, é definido por um punhado de ingredientes e sabores principais: açafrão floral, erva-doce doce e anis e uma nota sutil de casca de laranja.

    Quase sempre é servido com rodelas de croutons de baguete cobertas com rouille, um molho espesso e pungente semelhante ao aioli feito com alho, pão (ou às vezes batata), azeite, pimenta vermelha e, se quiser, mais açafrão.

    A palavra Bouillabaisse em si provavelmente vem das palavras "ferver" e "abaixar", que, respectivamente, descrevem a fervura vigorosa a que a sopa é inicialmente levada, o que ajuda a emulsionar gorduras e óleo no caldo, e a reduzir o calor para mais cozinhe suavemente a sopa até que esteja pronta.

    Que tipo de peixe deve entrar em Bouillabaisse?

    Existem muitas respostas possíveis para esta pergunta. Se você é de Marselha, no sul da França, onde a bouillabaisse se originou, pode fazer uma lista de peixes inteiros necessários para uma verdadeira bouillabaisse: peixe escorpião, congro, tamboril, robalo, dourada, salmonete , John Dory, badejo e muito mais. Mexilhões, caranguejos e lagostas são adições aceitáveis, mas não obrigatórias. Uma verdadeira bouillabaisse ao estilo de Marselha incluirá vários desses peixes, e muitas receitas incentivam um mínimo de sete tipos - uma combinação de rockfish menores e mais baratos que são usados ​​para fazer o caldo e outros, mais apreciados por sua carne, que são escaldado no caldo mais tarde.

    Se seguirmos esta definição de bouillabaisse, que se limita a um menu muito local de pescados frescos, teremos que concluir que a bouillabaisse não pode ser feita longe dos confins de Marselha, uma vez que aqueles de nós que vivem em outro lugar o fazem. t tenho acesso à maioria desses peixes. Eu diria que este é um teste de autenticidade muito rígido. Então, novamente, eu não moro em Marselha.

    O que eu advogaria, em vez disso, é abordar a receita de uma forma que honre o espírito da bouillabaisse, embora possa não ser uma lista fiel de todos os peixes mediterrâneos que deve incluir. Afinal, a bouillabaisse começou como uma forma de os pescadores pobres e suas famílias usarem os peixes menos desejáveis ​​que não vendiam no mercado em um determinado dia. Devemos tomar isso como inspiração, usando todos os peixes que pudermos encontrar onde moramos.

    A aparência exata disso dependerá de onde você está. Na cidade de Nova York, consegui remendar uma seleção bastante decente de peixes: salmonetes inteiros, tamboril pargo vermelho (apenas filetes) inteiros daurade (também vendido como dourado, um tipo de dourada) branzino inteiro (um tipo de robalo) e linguado Dover inteiro criado em fazendas (um peixe chato gelatinoso, para substituir o mais tradicional John Dory).

    Em outros locais, as opções serão diferentes. Em alguns lugares, você pode não ter nada perto dessa variedade de peixes disponível, e você simplesmente terá que fazer o melhor que puder com o que puder encontrar. Idealmente, sua seleção incluirá uma variedade de peixes - alguns magros e delicados (como badejo ou pargo), alguns oleosos (como daurade ou outra dourada, como porgy), alguns gelatinosos (como John Dory, pregado ou sola Dover) e alguns firme (como tamboril). Se você quiser adicionar alguns crustáceos, como mexilhões, isso também é bom. Apenas certifique-se de que eles não acabem tomando conta da sopa.

    Se os únicos tipos de peixe inteiro que o seu mercado local oferece são pargo e branzino, tudo bem - você ainda pode fazer funcionar. Sua bouillabaisse pode não ter a mesma profundidade e variedade do shebang completo, mas ainda assim será muito boa. Além disso, há uma história para apoiar uma abordagem variada: com apenas um pouco de pesquisa em alguns dos meus antigos livros de receitas provençais, encontrei receitas para vários tipos de bouillabaisse, bem como sopas relacionadas, como aigo-sau e Bourride, que usam de tudo, desde chocos com sua tinta (para fazer uma bouillabaisse preta de Martigues) até peixes mais escuros e oleosos, como cavala e sardinha fresca.


    Bouillabaisse - Receitas

    1. Em uma panela grande e rasa, cozinhe as cabeças de peixe, os corpos de lagosta e as cabeças e cascas de camarão em azeite de oliva em fogo médio por 5 minutos.

    2. Adicione a cebola, o funcho, o alho-poró e as espinhas de peixe e cozinhe por 5 minutos. Adicione o alho e cozinhe por 3 minutos, mexendo. Adicione os tomates e anis estrelado e cozinhe por 3 minutos.

    3. Aumente o fogo, adicione o caldo de peixe ou água e cozinhe por 10 minutos em temperatura alta.

    4. Usando um liquidificador de imersão, processador de alimentos ou liquidificador comum, bata a mistura.

    4. Coe, tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.

    1 libra de filé de pargo vermelho, com ou sem casca

    1 libra de filé de tamboril, limpo

    1/2 libra de camarão médio, sem casca e sem casca, mas com as cabeças presas, se desejado

    2 libras (2 libras) de gargalo ou outras amêijoas pequenas, limpas

    1 cebola média, descascada e picada

    1 alho-poró, apenas parte branca, limpo e fatiado

    2 libras de erva-doce, caules removidos, bulbo fatiado

    4 dentes de alho grandes, descascados, triturados e picados

    4 batatas pequenas da Califórnia, descascadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento

    2 tomates grandes, descascados e cortados em cubos

    O que cozinhar esta semana

    Sam Sifton tem sugestões de menu para a semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

      • Uma marinada salgada e doce de alho e cebolinha enriquece esses hambúrgueres coreanos de carne bovina com picles de gergelim e pepino da Kay Chun.
      • Se você conseguir encontrar um bom salmão no mercado, experimente esta excelente receita de salmão com endro assado.
      • Considere estes noodles dan dan do Café China em Nova York. Ultrajante.
      • Que tal bolos de feijão crocantes com harissa, limão e ervas? Experimente com um pouco de iogurte e rodelas de limão.
      • O bistek de Angela Dimayuga é um dos grandes alimentos, com arroz à parte.

      1 litro de caldo de peixe (ver receita acima)

      2 colheres de sopa de chiffonade de manjericão.

      1. Corte os filés de pargo e tamboril em pedaços de 1/2 polegada e coloque em uma tigela ou frigideira.

      2. Adicione dois dentes de alho, 1/4 de xícara de azeite, 1 pitada de açafrão e o Ricard ou Pernod.

      3. Adicione o camarão. Misture delicadamente os ingredientes (cuidado para não quebrar o camarão, você pode usar luvas de borracha e misturar à mão, se desejar).

      4. Deixe a mistura marinar na geladeira por 1 a 3 horas.

      5. Aqueça uma panela grande em fogo alto. Adicione outro 1/4 xícara de azeite.

      6. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos, até ficar translúcida. Adicione o alho-poró e refogue por mais 1 a 2 minutos. Adicione a erva-doce, tempere com sal e pimenta e mexa.

      7. Adicione mais 2 dentes de alho, mexa e cozinhe por 1 minuto.

      8. Adicione os tomates, as batatas e o caldo de peixe. Cozinhe por 8 a 10 minutos ou até que as batatas estejam macias. Retire as batatas do caldo e reserve em uma tigela pequena, coberta com um pouco do caldo.

      Reserve a guarnição à parte, tempere a gosto e acrescente a pitada de açafrão no final do cozimento.

      Batatas cozidas reservadas a partir da preparação de bouillabaisse

      2 dentes de alho grandes, picados

      Baguete, fatiada em viés e torrada.

      1. Coloque as batatas em uma tigela. Adicione o alho, o açafrão, uma pequena pitada de pimenta caiena e os ovos e bata os ingredientes no liquidificador ou processador de alimentos (ou amasse e bata).

      2. Usando um batedor, adicione 1/4 de xícara de azeite bem lentamente, adicione um pouco de caldo de peixe para diluir, se necessário, e tempere a gosto.

      Finalizando e Apresentando o Bouillabaisse

      1. Remova o camarão do peixe marinado. Coloque a mistura de peixe em uma panela em fogo alto. Salgue levemente, cubra e leve ao ponto de ebulição. Adicione as amêijoas e os camarões, reduza o fogo para ferver, tampe e cozinhe por 2 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por 3 a 5 minutos, até que quase todas as amêijoas estejam abertas.

      2. Delicadamente, coloque alguns pedaços de peixe e 2 ou 3 camarões por pessoa em uma tigela de servir quente. Adicione o caldo e decore com as amêijoas littleneck. Passe um pouco mais de caldo por cima e decore com a chiffonade de manjericão. Sirva as tostas com o rouille por cima ou à parte.